Ist Grillen krebserregend?

Endlich ist es wieder soweit, der Sommer befindet sich in greifbarer Nähe und es dauert nicht lange, dann kann man -wie eigentlich jedes Jahr- die aufgewärmte Schlagzeile „Grillen ist krebserregend“ in der Presse lesen.

Die Bevölkerung ist aufgrund der etwas widersprüchlichen Aussagen in den Medien bezüglich der Gesundheitsgefahren beim Grillen verunsichert. Die Menschen wollen eine unabhängige Klärung ob verbranntes Fleisch oder verbranntes Brot vom Grill krebserregend ist oder nicht! Dabei werden auch immer wieder die gleichen Fragen aufgeworfen: Darf Fett in die Kohle tropfen? Muss ich eine Alu-Schale benutzen? Welcher Grillanzünder ist gesund? Muss die Grillkohle durchglühen und eine graue Farbe haben bevor ich Grillgut auflegen darf?

Fehlinformation und Panikmache beim Thema Krebs und Grillen

Eine Menge urbaner Legenden halten sich in der Bevölkerung wenn es um´s Grillen geht. Allein die Tatsache, dass Grillen neben Fußball der wichtigste Volkssport der Deutschen ist, sorgt dafür, dass es auch sehr viele selbsternannte „Grill-Experten“ in der Nachbarschaft gibt. Diese setzen oftmals Gerüchte in die Welt, welche einer wissenschaftlichen Überprüfung kaum standhalten würden. Darüber hinaus gibt es auch sehr viele Menschen die beim Grillen dem übertriebenen Gesundheitswahn zum Opfer fallen.

Vielleicht müssen die Menschen auch einmal ihre grundsätzliche Einstellung zum Leben und zur Natur überdenken um sich nicht selbst zu negieren. Denn prinzipiell ist unser gesamter Planet potentiell lebensgefährlich und gesundheitsgefährdend. Es ist dabei völlig egal ob wir unser Trinkwasser, die Strahlung aus dem Weltraum, Sonnenlicht oder unsere Atemluft untersuchen, alles schädigt den menschlichen Organismus zu einem bestimmten Grad. Selbst der für den Menschen lebenswichtige Sauerstoff führt im Körper zu Schädigungen durch Oxidationsprozesse.

Die Menschen erleben natürliche chemische Prozesse heute eher als Bedrohung, weniger als Selbstverständlichkeit der Natur. Ob das sachdienlich ist, soll jeder von uns selbst entscheiden.

Möglicherweise ist richtig, was der berühmte Schweizer Arzt Paracelsus eins feststellte:

„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.“
Die dritte Defension wegen des Schreibens der neuen Rezepte. In: Septem Defensiones 1538. Werke Bd. 2, Darmstadt 1965, S. 510.

Die Fakten zum Krebsrisiko beim Grillen

In diesem Artikel wollen wir das Thema selbst noch einmal objektiv betrachten und durch Fakten ermitteln ob es wirklich ein bedeutend hohes Krebsrisiko beim Grillen gibt oder geben könnte.

Ist der Rauch beim Grillen giftig, wenn er sich auf dem Grillgut absetzt?

Ja, sobald Fette (Bestandteil von Marinaden!) und Holz verbrannt werden, entstehen schädliche Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Das gilt unter Toxikologen als nachgewiesen und unbestritten. Wenn Fleisch zu lange bei starker Hitze gegrillt wird, dann können auch weitere schädliche Substanzen wie heterozyklische aromatische Amine entstehen. Wenn Sie gepökeltes Fleisch (Zum Beispiel Kasseler) grillen, dann können sich zusätzlich die ebenfalls krebserregenden Nitrosamine bilden.

Sind PAK die beim Grillen entstehen schädlich?

PAK kommen natürlich in unserer Umwelt vor, beispielsweise in Kohle, Tabakrauch, in der Atemluft (Durch Abgase etc.) sowie in Holz und Erdöl und sogar im Weltraum. In Tierversuchen wurde nachgewiesen, dass Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe krebserregend wirken. Bestimmte Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind offenkundig auch beim Menschen eindeutig krebserzeugend, besonders von Krebs betroffen sind hier die Organe Lunge, Kehlkopf, Haut, Blase, Magen und Darm. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigt werden könnte, ebenfalls gibt es Hinweise auf eine genschädigende Wirkung sowie eine fruchtschädigende Wirkung bei schwangeren Frauen. Für Säuglinge gibt es PAK Grenzwerte in Lebensmitteln, siehe dazu die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006. Es gibt jedoch andere Studien, welche nach oraler Aufnahme von PAK nur eine relativ geringe karzinogene Wirkung feststellen konnten. Die Auslösung von Tumoren (Des Magens) konnten hier erst durch sehr hohe Dosen erreicht werden.

Nach einigen EPIC-Studien des Deutschen Krebsforschungszentrums in Berlin gilt besonders der Verzehr von rotem Fleisch als ein großer Risikofaktor für die Entstehung von Krebserkrankungen. Durch das Grillen dieser Fleischsorten, soll sich das Risiko für die Gesundheit deutlich erhöhen.

Bei starker Hitzeentwicklung entstehen auch Advanced Glycation End Products, das hat die Mount Sinai School of Medicine in New York festgestellt. Diese giftigen Stoffe sollen Entzündungsprozesse im Körper beeinflussen können. Auch eine Beteiligung an der Entstehung von Darmkrebs, Diabetes, Nierenleiden, Herz- und Gefäßkrankheiten wird vermutet.

Die internationale Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer, IARC) hat mehrere hundert Studien zu diesem Thema ausgewertet. Es konnte ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und der Entstehung von Darmkrebs gefunden werden. Die IARC weist dabei auch auf die krebsauslösende Wirkung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe hin, allerdings erklärte die IARC auch, dass man die genauen Mechanismen der krebsauslösenden Wirkung wissenschaftlich noch nicht geklärt hat.

Ein sehr interessantes Forschungsergebnis kommt aus Kanada. Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, haben hinweise darauf gefunden, dass die eigentlich angeblich so schädlichen stark verbrannten Stellen am Grillgut das Krebsrisiko sogar verringern können. Die Forscher haben herausgefunden, dass zum Beispiel stark verkohltes Fleisch wie Aktivkohle wirken kann. In dieser stark verbrannten Form kann es Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Giftstoffe an sich binden, die Polyzyklische Aromatischen Kohlenwasserstoffe werden so kaum oder weniger stark vom Körper aufgenommen und ausgeschieden. Das klingt paradox ist aber dennoch interessant.


Wirklich eindeutige Studien über die Auswirkungen von PAK beim Menschen sind bis heute noch nicht veröffentlicht worden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zufolge ist für Menschen, die durchschnittliche Mengen an PAK mit der Nahrung aufnehmen (etwa 1700 ng pro Tag), von einem geringen Krebsrisiko auszugehen. Bei Menschen, die überdurchschnittlich große Mengen an PAK mit der Nahrung aufnehmen (etwa 3100 ng pro Tag), deuten die Berechnungen auf ein Krebsrisiko hin.

Aus der Gruppe der Polyzyklische Aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) sind einige beim Grillen besonders relevant: Benzo[a]pyren, Benz[a]anthracen, Benzo[b]fluoranthen und Chrysen. Die Hauptsubstanz der PAK ist Benzpyren. Zum Schutz der Verbraucher wurden in der Verordnung (EG) 1881/2006 europaweite Grenzwerte für den PAK-Gehalt von Lebensmitteln festgelegt. Die Verordnung nennt nun Grenzwerte für PAK in gegrilltem Fleisch und Fleischerzeugnissen, welche mit den Grenzwerten für geräuchertes Fleisch vergleichbar sind. Benzo[a]pyren darf demnach in gegrillten Produkten höchstens in einer Menge von 5 μg/kg enthalten sein; die Substanzen des Summenparameters PAH-4 dürfen 30 μg/kg nicht überschreiten.

Welche Rolle spielt 3-MCPD, 3-Monochlorpropan-1,2-diol

Diese Substanz entsteht beim Grillen von salzigen und fettigen Lebensmitteln. Im Tierversuch haben sich gutartige Tumore an der Niere gebildet. Ob eine Gesundheitsgefährdung für den Menschen besteht, ist noch nicht bekannt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von zwei Mikrogramm 3-MCPD je Kg Körpergewicht für den Menschen festgelegt.

Wann kommt Acrylamid beim Grillen vor?

Wenn Sie Kartoffel- und Getreideprodukte grillen, dann kommt es zur Bildung von Acrylamid. Tierversuche haben gezeigt, dass Acrylamid offenbar das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Um diese Wirkung zu erzielen, wurde den Labortieren allerdings eine sehr hohe Dosis Acrylamid verabreicht. Eine solch erhebliche Menge nehmen Menschen praktisch niemals auf. Langfristige Studien konnten bisher keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid durch Lebensmittel und der Entstehung von Krebs beim Menschen nachweisen. Experten auf der ganzen Welt haben Acrylamid deshalb als „wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen“ bewertet.

 Wann entsteht beim Grillen Furan?

Furan entsteht beim Rösten und starken erhitzen von vielen Lebensmitteln. In Tierversuchen hat Furan Krebs ausgelöst, auch hier nur bei der Verabreichung von sehr großen Mengen. Mögliche gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Menschen sind bei der Aufnahme von normalen Mengen bisher nicht bekannt. Von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Furan vorsorglich als möglicherweise krebserregend eingestuft. Furan darf nicht mit Dibenzofurane verwechselt werden. Furan kommt auch in Kaffee vor und hat dort die Funktion eines Geschmacksträgers.



Wann sollte man keine Aluminiumschale oder Aluminiumfolie beim Grillen benutzen?

Grundsätzlich spricht nichts dagegen mit Alu-Schale oder Alu-Folie zu grillen, allerdings gibt es einige Dinge zu beachten wenn man der Gesundheit nicht schaden möchte. Sie sollten nur unbehandelte Lebensmittel auf oder in Aluminium zubereiten. Wenn Lebensmittel salzig und oder sauer sind, zum Beispiel durch Marinaden, Würzmischung oder Saucen, dann sollten Sie keine Aluminiumfolie oder Aluminiumschale benutzen. Das gilt auch für saures Gemüse und Früchte die Fruchtsäure enthalten. Salz und Säure kann nämlich das Aluminium herauslösen und es auf die Lebensmittel übertragen, so gelangen große Mengen Aluminium in den Körper. Besonders bei Fisch gefährlich: Salz und Zitrone! So sollte Fisch niemals in Alu-Folie gegart werden. Eine Empfehlung wäre beispielsweise das Grillgut erst nach dem Grillvorgang zu säuern und/oder zu würzen.

Aufgrund der Tatsache, dass Aluminium als potenziell gesundheitsschädlich gilt und wir ohnehin im Alltag bereits zu viel davon aufnehmen, sollten Sie darauf achten. Aluminium steht im Verdacht das Nervensystem und die Fruchtbarkeit zu schädigen. Es gibt ferner Hinweise darauf, dass Aluminium zu Lern- und Konzentrationsschwierigkeiten führen könnte. Darüber hinaus soll es auch die Knochenentwicklung stören und Alzheimer und Brustkrebs fördern. Allerdings gibt es auch hier noch keine eindeutigen Ergebnisse aus der Forschung. Die EFSA, also die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, hat jedenfalls eine tolerierbare Aufnahmemenge von maximal 1,0 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht pro Woche festgelegt.

Warum darf man nicht mit Bier „ablöschen“?

Beim ablöschen mit Bier oder anderen Flüssigkeiten kommt es zu starker Rauchentwicklung und möglicher Ascheanhaftung, eine erhöhte Schadstoffbelastung des Grillguts ist die logische Konsequenz.

Was ist besser, Grillkohle oder Briketts?

Aus gesundheitlicher Sicht gibt es offenbar keine Unterschiede. Sie sollten beim Kauf aber immer auf Qualität und das DIN-Zeichen EN 1860-2 achten.

Experten-Empfehlung: Sie sollten die Vorteile von Holzkohle und Briketts in Kombination nutzen. So erhalten Sie eine optimale Entflammbarkeit und eine lang anhaltende Brenndauer.

Welcher Grill ist am gesündesten?

Wenn Sie maximal gesund grillen möchten, dann gelten sogenannte vertikale Holzkohlegrills beziehungsweise sogenannte „Smoker“ als empfehlenswert. Hier liegt die Wärmequelle außerhalb des Grills. Die Lebensmittel werden somit schonender gegart. Auch Gasgrills oder Elektrogrills sind zu empfehlen, wenn diese so gebaut sind, dass Fett in eine Auffangschale abtropfen kann ohne an Heizstäben zu verbrennen. Das bekannte „Q-Zeichen“ an Grillgeräten (TÜV-Gütezeichen) kann hier die Orientierung erleichtern.

Welche Fette sind beim Grillen gefährlich?

Sie sollten beim Grillen Butter und Pflanzen-Margarine vermeiden. Das gleiche gilt auch und besonders für Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbisöl, Leinöl, Weizenkeimöl und Maiskeimöl. Diese Fette enthalten mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind nicht besonders hitzestabil, sie oxidieren leicht und bilden so krebserregende Stoffe. Als klare Empfehlung gelten hier Erdnussöl, Olivenöl und Rapsöl, diese Öle enthalten überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und bleiben bei Hitze länger stabil.

Fazit

Jeder sollte selbst entscheiden ob und wie er beim Grillen auf die Risikofaktoren achtet. Nach persönlicher Meinung der Redaktion sind die aktuellen wissenschaftlichen Fakten absolut nicht ausreichend um von einem stark erhöhten Krebsrisiko beim Grillen zu sprechen, besonders nicht im Vergleich mit den anderen vorherrschenden Umweltbelastungen die unseren Alltag bestimmen. Wenn man die vorgenannten offenkundigen Gesundheitsrisiken minimiert oder vermeidet, dann sollte dem geliebten Grillfest nichts im Wege stehen.

Man sollte es nicht dazu kommen lassen, dass ein krankhafter Gesundheitswahn und unbegründete Panik unsere Lebensqualität zerstören, denn für viele Menschen bedeutet Essen genau das, nämlich echte Lebensqualität und keine schadstoffoptimierte Nahrungsaufnahme. Es soll ebenfalls Erwähnung finden, dass der menschliche Körper bis zu einer bestimmten Grenze von Natur aus mit diesen Schadstoffen umgehen und sie unschädlich machen kann. Wir sind Schadstoffen also nicht wehrlos ausgeliefert. Bereits entstandene Schäden kann der Körper innerhalb gewisser Grenzen auch wieder reparieren. Wer insgesamt auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung achtet, hilft seinem Körper das tägliche Leben optimal zu meistern.

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Quellen: Quellen: University of Arkansas; Mount Sinai School of Medicine, New York; EPIC-Studien des Deutschen Krebsforschungszentrums, Berlin; Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten; International Agency for Research on Cancer, IARC; Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA); Kansas State University; Weltgesundheitsorganisation (WHO)